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散装酒厂家浅谈白酒勾兑调味的正确方法,放心好酒就是这样做出来的!

来源:http://www.ysxgdjh.cn/news/187.html发布时间:2017-10-13

散装酒厂家浅谈白酒勾兑调味的正确方法,放心好酒就是这样做出来的!

当下市场上流通的白酒基本上都是经过勾兑的,此前我们已经讲过,勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,其目的是统一口味,去除杂质,协调香味。像很多国际著名的蒸馏酒,比如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。今天,永盛祥关东酒行就来跟各位酒友分享白酒勾兑中调味的知识,每天懂一点白酒知识,不用多久,你也能成为鉴酒大师。


白酒调味的作用可归纳为三种:添加作用、化学反应作用和平衡作用。简单而言,调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术,调味效果与基础酒是否合格有密切关系,白酒调味能否合格是需要技巧和知识的。

调味前对基础酒必须有明确了解,要选择好调味酒,调味后的酒还须再贮存7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。永盛祥关东酒行能够在短短的二十年间发展到遍布全国十余个省份,7000余家专卖店规模,与科学的生产工艺及严格的酒质品控是分不开的。

 

调味酒的种类很多。单品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必然影响勾兑、调味效果。永盛祥关东酒行不仅拥有先进的物化检测科学仪器,还拥有多位从业三十年以上的调酒师,确保每一批产品的酒质都能与前一批产品做到99%一致。下面,就来给大家介绍几点白酒调味的知识。

(一)原酒质量鉴评定级

检验每批(每桶或坛)蒸馏酒的酒质,测定其理化指标,感官特征和缺陷,确定其质量等级。

(二)选择和制作调味酒

在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒,或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒,用以进行调味。

 

(三)基础酒小样组合

按质量要求和批量大小,从各贮酒容器中抽取样品进行组合,以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。

①选酒 根据各原酒的感官和理化检验结果,先挑若干具有优异感官特征的酒,编为一组,称为“带酒”,再在改等级酒中挑选能够互相补偿彼此缺陷的清普通酒,编为一组,称为“大宗酒”,然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒,作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标,并尽可能照顾到不同贮存期的酒,不同发酵期的酒,新滘酒和老窖酒,热季酒和冬季酒,各种糟醅酒的合理搭配。

②取样 取出选定的酒样,并记录各样品代表的容器的实际酒量。

③小样试组合 这是勾兑的核心环节。

 

(四)批量组合

根据最后确定的组合方案,将各酒样所代表的各批(坛、桶)酒按“大宗酒”“搭酒”、“带酒”的组合次序,将酒打入大型勾兑容器,每打入一组,都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较,如有较大差异,应查明原因,进行必要调整。

 

(五)小样调味

通过小样的试调,确定最佳调味方案。分三步进行:第一步仔细鉴定组合酒(基础酒),找准其弱点和缺陷;第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒;第三步试添加调味酒,反复试调、尝评,直到满意为止。

 

(六)批量调味

根据小样调味确定的调味方案,计算出各调味酒的总需量。将其加人勾兑容器中,充分搅拌均匀,取样尝评,应与小样调味结果一致,否则再重调。

(七)成品鉴定

每批成品酒均应由专门的质量检验部门,按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验,合格后方可出厂。

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