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散装酒厂家告诉你:纯粮浓香型白酒是怎么酿造出来的!​

来源:http://www.ysxgdjh.cn/news/204.html
发布时间:2017-11-08

散装酒厂家告诉你:纯粮浓香型白酒是怎么酿造出来的!

在中国,浓香型白酒是最受大众欢迎的白酒香型,永盛祥关东酒行正是以浓香型散白酒为主打产品占据全国十余省份的散白酒市场,以纯粮酿造、酒质稳定、绵甜净爽、香味协调等优势,深受广大钟情于纯粮白酒的白酒爱好者的喜爱。今天,永盛祥关东酒行就来跟大家分享一些浓香型白酒的酿造工艺流程,以及相关的知识。

※何为浓香型白酒

浓香型白酒以洋河大曲、双沟大曲、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、全兴大曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

 

※浓香型白酒工艺特点

原料:单粮:高粱

多粮:高粱、大麦、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂:中偏高温大曲

发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵

发酵时间:45-90天

工艺特点:混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量)。

 

※浓香型白酒工艺流程

(1)“跑窖法”工艺(跑窖分层蒸馏法)

 

(2)“原窖法”工艺(原窖分层堆糟法),以四川为代表

窖内糟醅发酵完毕后,在出窖时,窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原、辅料后,除底糟,面糟外,各层糟醅混合或分层使用,蒸煮糊化,打量水,摊凉下曲,仍然放回到原来的窖池密封发酵。

(3)“混烧老五甑法”工艺类型,以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表

原料与出窖的香醅在同一个甑桶内,同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,及大米查,二米查,小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。

 

※浓香型白酒香味特征及品评要点

香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

※浓香型白酒国标数据GBT 10781.1-2006

高度酒理化要求:(41—68度)

香气:浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.4、一级≥0.3。

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥2、一级≥1.5。

已酸乙酯/(g/L):优级1.2~2.8、一级0.6~2.5。

低度酒理化要求:(25—40度)

香气:浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.3、一级≥0.25。

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥1.5、一级≥1。

已酸乙酯/(g/L):优级0.7~2.2、一级0.4~2.2。

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