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散白酒厂家告诉你:为什么有的酒喝起来带咸味?白酒中的咸味物质是什么?

来源:http://www.ysxgdjh.cn/news/315.html发布时间:2018-06-11

人生五味“酸、甜、苦、辣、咸”,其中的咸味,通常只有强弱之分,没有太多细微差别。但白酒中,呈咸味的物质却常常会咸中带苦或带涩,不知道各位酒友有没有发现呢?


一、咸味物质有哪些?

化学中讲到:形成咸味的物质通常为碱金属中性盐类,尤以钠为强;卤族元素的负离子均呈咸味,尤以Cl-为强。因此NaCl呈典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。

主要的咸味物质:NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。

咸中带苦物质:KBr、NH4Cl。

苦中带咸物质:MgCl2、MgSO4、KI。

咸中带甜物质:CaCl2。


二、白酒中为什么会有咸味?

中性盐类中正负离子价数愈大,愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味,而且其负离子价数愈大,咸味愈小。

白酒中无机离子的来源有:蒸馏时由水蒸气雾沫夹带入酒中;酒类后熟贮存容器溶解;调配成品酒时,勾兑水中带入。


勾兑调配用水,亦称“加浆”,水质对酒风味影响很大。

白酒蒸馏后贮存老熟的酒精含量一般为70%,勾兑成品酒时常常要加入稀释水15%~30%,如加浆水中有较多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+,有时会使酒呈咸味。

白酒标准中固形物应小于0.4g/L,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。


三、咸味物质对白酒品质的影响

白酒若能感受到明显的咸味,会导致酒味不谐调、粗糙,是酒的缺点。但微量的呈咸味盐类的存在(<0. 2g/L),能使味觉展开,酒体活泼,它也是酒必需的呈味物质。



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