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散白酒招商加盟谈谈白酒的香味是怎么来的?这些香味的成分是什么?

来源:http://www.ysxgdjh.cn/news/330.html发布时间:2018-07-09

中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,形成了自己独特的典型性风格,使得中国白酒与朗姆酒、白兰地、威士忌、伏特加一起,并列世界五大蒸馏酒。今天,永盛祥关东酒行就来跟大家说说白酒的香味是怎么来的。


白酒的香气当然不是凭空产生,也不是添加了什么香料生成的。而是我们所看不见,那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香,通俗点说,就是赋予白酒香味。

>>>>一、呈香物质5大类

先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了。要说这些香味的产生,其实道理也很简单,一旦酒中某一呈香物质超过了阀值,你也就能感知到相应味道了。

所以,当酒中酸类物质含量超过阀值时,你就会闻到微酸气味。举个反例来说,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少,所以你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。


我们说清香型酒的风格特征是清香纯正,其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用,则在于增加酒香,甚至决定香气的品质。

另外,像我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出来了。

我们知道,白酒的主体是“乙醇”。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香、愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了。像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。


>>>>二、呈香物质的3个来源

首先是原材料中带入。像高粱中就可以分解出丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,名优酒多以高粱为原料,正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类芳香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。


另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。

如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

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