白酒的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲,小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮,糖化,发酵,蒸馏而制成的蒸馏酒.又称烧酒,老白干,烧刀子等.酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味.以曲类,酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮,糖化,发酵,蒸馏,陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒.而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料.白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀,四川宜宾,泸州三角地带,以及山西汾阳有着全球规模大,质量优的蒸馏酒产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山.
     白酒应分为:合成白酒,调和白酒,曲酶转化蒸馏白酒.合成白酒,是酒精,香精和水的合成液体. 调和白酒,是酿造基酒,酒精,香精和水的混合液体.曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵,蒸馏酿造工艺凝成的酒液."是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据,是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆.白酒有香味,就有了香味的分类,那么就出现了香型.由中国食品工业协会,中国质量检验协会,中国质量管理协会,中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中,已将中国的白酒分为以下7种香型:酱香型,清香型,浓香型,米香型,凤香型,兼香型,其它型.