白酒香味成分种类有:醇类,酯类,酸类,醛酮类化合物,缩醛类,芳香族化合物,含氮化合物和呋喃化合物等.
    醇类除乙醇外,主要的是异戊醇,异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满,浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质.
    酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分.